Leto se bliži kraju, ali sladoled jedemo uvek: istorija hladne poslastice

, CULTURE

Kako je nastala omiljena poslastica koja vekovima rashlađuje i zaslađuje ljude?

Foto izvor: nationalgeographic.rs

Tradicija uživanja u hladnim poslasticama duga je hiljadama godina. U ledenim desertima uživalo se po čitavom drevnom svetu, od Kine do Mesopotamije

Pre oko 4.000 godina Kinezi su uživali u nekoj vrsti smrznutog sirupa. Vekovima kasnije, oko 400. godine p.n.e., u Persijskom carstvu pio se šerbe. Ovaj napitak, koji se služio hladan, kao glavni sastojak imao je sirup od trešanja, dunja ili šipka, a hladili su ga snegom. “Šerbet”, “sorbe” ili “sirup” recepti su, ali i reči koje su potekle upravo od tog drevnog napitka.

Istorijski izveštaji kažu da je i Aleksandar Veliki, koji je osvojio Persijsko carstvo 330. godine pre nove ere, uživao u hladnim napicima koji su bili zaslađeni medom. Grci, a kasnije i Rimljani, takođe su prihvatili običaj hlađenja pića. U ranim godinama Rimskog carstva, banketi cara Nerona bili su poznati po voćnim sokovima koji su bili zaslađeni medom, a ohlađeni snegom. Vekovima kasnije, tokom 1920-ih, Marko Polo se vratio iz Kine sa receptom za “led sa ukusom”, a neki recepti uključivali su i mleko.

Važni sastojci

Ove poslastice koje su bile preteča sladoleda, bilo je moguće napraviti samo ako ste u mogućnosti da nabavite sneg ili led koji se donosio iz hladnih planinskih područja ili iz zamrznutih jezera i reka. Stanovnici koji žive na planini bi sakupili led i spakovali ga tako što bi ga prekrili ili obložili slamom i granama, kako bi smanjili topljenje, a onda ga prevezli niz planinu u gradska područja.

Na planinama su sneg i led bili smešteni u “ledenim kućama”, a različite civilizacije su pravile različite varijacije tih kuća. To su uglavnom bile komore bez toplote i svetlosti, a često su se koristile i duboke jame, koje su bile prekrivene slamom ili piljevinom.

Nabavka leda bila je složena, što ga je činilo veoma vrednom robom u starom svetu. U srednjem veku sneg se još donosio sa planina širom Evrope. Do 17. veka, mnoga imanja su imala privatne ledene komore, a od 18. veka u gradovima su počele da se grade velike ledene kuće, a trgovci su od vrata do vrata prodavali velike blokove leda. U nekim gradovima trgovinu ledom su regulisale vlasti, koje su određivale cenu, a onda i kazne za ilegalnu prodaju. U Napulju je 1807. godine bilo 43 “prodavca leda”, koji su, kako su ih pravila obavezivala, led prodavali samo tokom leta.

Tačno vreme uključivanja mleka u smrznute deserte je teško utvrditi. Neki istoričari veruju da se ta praksa prvo razvila u Aziji, a da ju je u Evropu doneo Marko Polo, dok drugi istoričari kažu da je to mit.

Foto izvor: Greater Manchester Police on flickr

Da bi mleko i pavlaku uključili u smrznutu poslasticu, kuvari su koristili endotermički postupak. Oni bi sastojke stavili u metalnu posudu, koja bi se zatim stavila u veću kantu napunjenu ledom i solju. So bi snizila tačku topljenja leda koji bi “povukao” toplotu iz kremaste smese koja bi se potom učvrstila. 

Prvi dokazi o upotrebi ove tehnike u Evropi potiču iz traktata koji je 1550. objavio Blas de Vilafranka, španski lekar sa prebivalištem u Rimu. Tehnika se proširila po Italiji, a 1558. godine Napolitanac Đanbatista dela Porta, opisao ga je u svom radu Magia naturalis (Prirodna magija): “Pošto prvo šta ljudi žele da rade na zabavama je da piju vino hladno poput leda, naročito leti, naučiću vas kako se ono može samo hladiti, čak i smrzavati, a onda tako hladno pijuckati. Sipajte malo vina u teglu i dodajte malo vode da se brže smrzne; zatim dodajte sneg u drvenu posudu i preko njega pospite kašiku praha. Stavite teglu u sneg i ona će postepeno zamrznuti.” Njegovim receptom za smrznuto vino, ujedno je predstavljen i način za pravljenja sorbea

U Napulju je sorbe postao popularan više nego bilo gde drugde u Evropi, a 1690. godine izašla je i prva knjiga o sorbeu (anonimnog autora), pod nazivom “Novi i brzi načini da lako napravite sve vrste sorbea”. Sudeći po sastojcima koji su se koristili, ovi recepti su se pravili u aristokratskom domaćinstvu. Zatim je stigao i “Moderni stjuard” (1692-94) Antonija Latinija, koji je radio za španskog vicekralja u Napulju, a njegova knjiga sadržala je i odeljak o upravljanju domaćinstvom koji je uključivao i deo o kuvanju.

Veruje se da su prvi evropski sladoledi nastali u Italiji, a recepti su se tokom 17. veka proširili u Francusku, a zatim i Englesku gde su se zaista “primili”. U prilog tome ide i detaljni prikaz sladoleda na jednom umetničkom delu među brojnim složenim jelima koja su služena u Vindzoru u maju 1671. godine na praznik Svetog Đorđa. U tom periodu, 1970-ih, prvi put se javlja i termin “ice cream” (sladoled).

Žozefina de Boarne jede sladoled dok joj prijateljica predstavlja mladog oficira Napoleona Bonapartu, oko 1795. godine, izvor: Pierre Payen in ‘L’Amour et l’Esprit Gaulois’, tom 3 strana 369;
Foto izvor: nationalgeographic.rs

Pomama za sladoledom

Pravljenje sladoleda, za razliku od sorbea, bilo je veoma naporno. Led je morao da se usitni ručno i da se pospe solju, kako bi se napunila velika “kada”, u koju bi bila stavljena druga posuda sa pavlakom, mlekom, šećerom i aromama. Sadržaj je zatim mešan ručno nekoliko sati, sve dok se ne stvori sladoled. 

Sladoled bi se često izlivao u maštovito osmišljene kalupe u obliku voća i cveća. Zbog troškova koje je iziskivalo pravljenje i posluživanje sladoleda, desert je ostao nedostupan većini Evropljana i u njemu su uglavnom uživali članovi visokog društva. 

Sorbe je postao popularan u velikim evropskim gradovima tokom 18. veka. Zbog srednje klase, koje je bilo sve više, smrznuti slatkiši postali su deo ponude u lokalnim prodavnicama. Pored sorbea postojali su granita (poluzamrznuti proizvodi od voća i leda) i sorbe sa kremom (preteča đelata i današnjeg sladoleda). 

Kraljevske fabrike porcelana, poput Sèvres-a u blizini Pariza, proizvodile su šolje i tanjire za sladoled  za prodavnice i kuće jer su se skromnije porodice počele da uživaju u sorbeu.

Najranija knjiga recepata u potpunosti posvećena pravljenju sladoleda bila je L’Art de bien faire les glaces d’office, objavljena u Francuskoj 1768. godine.

Kafić Tortoni, u ulici Taitbout u Parizu, oko 1820-te, gde se kočije zaustavljaju kako bi dame konzumirale sladoled, dok ostali uživaju na terasi.
Foto izvor: nationalgeographic.rs

Iako se pomama za sladoledom ubrzo proširila i na severnoameričke kolonije, u 18. veku to je za njih još bio luksuz. Podaci koje je vodio jedan njujorški trgovac pokazuju da je predsednik Džordž Vašington tokom leta 1790. potrošio otprilike 200 dolara na sladoled – hiljade dolara danas. 

U Sjedinjenim Državama, sladoled je postao dostupan i običnim ljudima 1843. godine kada je njujorčanka Nensi M. Džonson patentirala mašinu za sladoled koja je drastično skratila vreme proizvodnje.

Američke kompanije poboljšale su dizajn ove mašine, a 1851. godine mlekar iz Baltimora, Džejkob Fusel, otvorio je prvu fabriku sladoleda.

Nakon građanskog rata, popularnost sladoleda je eskalirala širom Sjedinjenih Država.

Bicikle za razvoz i uličnu prodaju, omogućavale su dostupnost ove poslastice. Čikago, 1918.
Foto izvor: Pinterest
London, 1930.
U Beogradu je 1956. počela industrijska prozivodnja sladoleda, do tada je to bio posao zanatlija. Najpoznatija poslastičarnica koja je prva poslužila sladoled na kugle, bila je “Pelivan” koja čuva svoju tradiciju vec 169 godina.
Foto izvor: kossev.info

Prodavnice sladoleda i točilice pojavile su se širom sveta i učinile da svi ljudi uživaju u ovoj hladnoj poslastici koja je nekada bila rezervisana samo za vladare.

Pročitajte i: Francuska kultura miriše na vino: priručnik za vinoljupce

Izvor: nationalgeographic.rs

Foto izvor: Pinterest